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用油炒菜新觀念

什麼是油的「冒煙點」? 台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而 且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真 是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此, 在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類 只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什 麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒 的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要 能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例 如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙 點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。 油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米 與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實, 沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。 所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的 冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高, 在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以, 買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點, 提供給大家購買與烹飪時參考。

 

附表: 各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂

冒煙點

適合的烹飪法

葵花油 Sunflower oil

107 ( 225 )

涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil

107 ( 225 )

涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil

107 ( 225 )

涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil

107 ( 225 )

涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil

177 ( 350 )

涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter

177 ( 350 )

水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening

182 ( 360 )

反式脂肪酸,不建議食用

豬油 Lard

182 ( 360 )

水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil

199 ( 390 )

涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil

216 ( 420 )

殺精蟲,不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil

216 ( 420 )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil

216 ( 420 )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil

221 ( 430 )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil

232 ( 450 )

水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace

238 ( 460 )

水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil

252 ( 485 )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil

254 ( 490 )

由於管路污染,不建議食用

酪梨油 Avocado oil

271 ( 520 )

水炒、中火、炒煎炸

註:涼拌 (< 49 / 120 ) ,水炒( 100 / 212 ),中火炒 ( 163 / 325 ) ,煎炸 ( 190 / 375 )

 

油脂的四種烹飪方式 國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings), Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat (Sauteing),High Heat (Browning & Frying), 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。 適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油: 除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。 只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油: 包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建 議生吃才不容易破壞它。 只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油: 包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、 馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極 為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性, 會殺精蟲,我也不建議食用。 可以大火炒或煎炸 ( 190
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